Roberto Querzoli, chef propietario de El Bodeón Porteño, habla de Historia con la familiaridad de quien todavía conserva aquella primera vocación. Habla de libros, de migraciones, de culturas y de cómo los pueblos terminan dejando su huella en aquello que comen. Pero cuando cuenta su propia historia aparece una paradoja: estudió Historia, quiso dedicarse a ella y, sin embargo, terminó encontrando su camino entre cocinas, parrillas y restaurantes.
“La gastronomía termina eligiéndome a mí”, dice.
La frase parece resumir una trayectoria que tampoco siguió una línea recta. Antes de llegar a Bolivia vivió en España, tuvo restaurantes en Argentina y Valencia y, como ocurrió con tantos negocios gastronómicos, la pandemia cambió completamente el rumbo. Sus restaurantes cerraron y hubo que volver a empezar.
Ese nuevo comienzo llegó desde un lugar inesperado: una llamada de la Embajada Argentina.
Una llamada que cambió el rumbo
En 2021, mientras vivía en Valencia, un amigo le propuso trabajar en la Embajada Argentina en Bolivia. Nunca había trabajado en una representación diplomática ni había tenido una experiencia dentro del ámbito público. La propuesta terminó convirtiéndose en su puerta de entrada al país.
El entonces embajador, Ariel Basteiro, fue quien finalmente lo llamó. Querzoli aceptó con una condición: permanecer primero un tiempo en Argentina para estar con su hijo antes de trasladarse a Bolivia.
Llegó a La Paz conociendo la historia del país, pero con poca familiaridad con su geografía. La ciudad se encargó rápidamente de presentarle una de sus características más particulares.
“Yo estaba convencido de que físicamente estaba muy bien, hasta que el segundo día La Paz me dio un cachetazo importante”, recuerda.
La altura fue apenas el primer encuentro con una ciudad que terminaría teniendo un papel central en su nueva etapa. Querzoli permaneció vinculado a la Embajada Argentina y, al mismo tiempo, comenzó a relacionarse con una realidad gastronómica distinta a la que conocía.
Bolivia empezó a entrar en su cocina.
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La historia de un Bodegón
Cuando Jorge Martínez le propuso asociarse para abrir un restaurante en La Paz, Querzoli encontró algo que conectaba con su propia manera de mirar la gastronomía: un espacio con historia y una fuerte identidad argentina.
El lugar había estado vinculado históricamente con la comunidad argentina y contaba con una parrilla de más de cuatro décadas. Allí muchas familias habían convertido el churrasco en parte de sus propios recuerdos.
La apuesta consistió en renovar el espacio sin borrar esa memoria. La parrilla continuó siendo el eje, pero Querzoli incorporó una mirada más amplia sobre la gastronomía porteña, con milanesas, pastas y una idea que considera esencial: lo casero, lo abundante y lo bien hecho.
Ese concepto también dialogaba con su formación como historiador.
Para él, un bodegón es, en cierta forma, un pequeño mapa de las migraciones. Las influencias italianas y españolas, los productos de distintas regiones y las costumbres que llegaron con quienes migraron terminaron mezclándose alrededor de una mesa.
La cocina, vista así, también cuenta historias.
Y quizá por eso su antigua carrera universitaria nunca quedó demasiado lejos. Querzoli estudió Historia en la Universidad Nacional de La Plata y guarda un agradecimiento especial por aquella formación. Con el paso de los años entendió que ambas disciplinas podían encontrarse.
La historia le enseñó a observar procesos; la cocina, a convertirlos en una experiencia.
La primera vez que me dije 'chef' fue en Bolivia
Hay otro momento de su trayectoria que Querzoli recuerda con especial significado. Durante más de tres décadas trabajó como cocinero, pero durante mucho tiempo la palabra “chef” no formó parte de la manera en que se definía.
Fue en Bolivia, trabajando en la Embajada Argentina, cuando la asumió por primera vez.
“Yo la primera vez que me dije chef fue en Bolivia”, cuenta.
No lo considera simplemente un título. Para él, ese reconocimiento debe llegar también desde los demás y después de muchos años de oficio. Quizá por eso, cuando habla de sus restaurantes, evita presentarlos como una obra individual.
Prefiere hablar de equipos.
La cocina, sostiene, no se construye desde una sola persona. En La Paz comenzó trabajando con un grupo que conocía de Argentina y eligió como chef a José Duarte. Para Santa Cruz repitió parte de esa fórmula: llevó trabajadores de La Paz y sumó personal local.
La lógica es sencilla: conservar una base de trabajo conocida y, al mismo tiempo, permitir que la ciudad aporte nuevas personas y capacidades.
“La gastronomía es un grupo”, afirma.
Para Querzoli, formar ese grupo es casi tan importante como definir una carta. Hay conflictos, errores, presión y días difíciles, pero también existe la posibilidad de construir una dinámica compartida alrededor de un mismo criterio.
No se trata de que todos sean amigos, aclara, sino de que entiendan el compromiso que existe detrás del oficio.
Aprender de Bolivia
Los años en el país también modificaron su forma de cocinar.
Querzoli empezó a entender que llegar a una región no significa imponerle aquello que uno trae consigo. También implica mirar qué produce, qué come y qué productos tiene disponibles.
Ese aprendizaje se trasladó primero a la relación con La Paz y ahora a Santa Cruz.
“Yo de hecho he aprendido muchísimo desde que estoy acá a cocinar y a rever técnicas de trabajo”, cuenta.
La nueva sede de Bodegón Porteño refleja esa adaptación. La esencia argentina permanece, pero la carta no es idéntica a la de La Paz. Hay diferencias en los vinos, en algunos cortes y en determinados productos.
Las mollejas, por ejemplo, encontraron en Santa Cruz una disponibilidad que no tenían de la misma manera en La Paz. Para Querzoli, además, se trata de un producto especialmente ligado a la identidad gastronómica argentina.
La propia arquitectura del restaurante sigue esa lógica. No se buscó reproducir exactamente el espacio paceño, sino construir un ambiente que dialogue con Santa Cruz, una ciudad que el chef describe desde el verde, la amplitud y una relación distinta con el paisaje.
“Adoro el verde de Santa Cruz, me encanta, me parece que es algo alucinante que acá crezca todo”, dice.
De una casa a un restaurante
El nuevo proyecto comenzó, literalmente, con una casa.
Cuando Querzoli llegó al lugar que se convertiría en Bodegón Porteño Santa Cruz, encontró una vivienda y, a partir de ahí, comenzó una cadena de decisiones: la obra, la búsqueda de nuevos proveedores, la conformación de un equipo y el desafío de conocer a un público distinto.
Hoy, la casa de dos pisos conserva parte de ese espíritu y se transformó en un restaurante con distintos espacios para compartir. Hay ambientes cálidos para reuniones familiares, encuentros entre amigos o reuniones empresariales, además de una sala privada. Uno de los espacios más particulares es la habitación destinada a los vinos, con una selección de etiquetas de alta gama y carácter exclusivo. La atención, cercana y personalizada, completa una propuesta que busca que la experiencia vaya más allá de la comida.
Para Querzoli, ese proceso de empezar de cero en una ciudad nueva es precisamente una de las razones por las que sigue disfrutando de la gastronomía.
“No hay nada más interesante en la gastronomía que eso: conocés gente, conocés proveedores, te relacionás, te vinculás”, explica.
La apertura también estuvo acompañada por dificultades de abastecimiento. Durante un periodo complejo, el equipo tuvo que sostener el restaurante con productos trasladados desde La Paz. Querzoli incluso viajó entre ambas ciudades para acompañar el proceso y mantener el funcionamiento del nuevo local.
El objetivo era que las dificultades de abastecimiento no terminaran afectando al cliente. La decisión implicó asumir costos adicionales, pero respondía a una prioridad que considera irrenunciable: preservar la calidad del producto y el trabajo detrás de cada plato.
Apenas dos meses después de abrir sus puertas, el restaurante ya cubre sus costos operativos, pese a que la inversión en publicidad continúa. Para Querzoli, es una primera señal de que aquel proyecto que comenzó con una casa empieza a encontrar su propio ritmo en Santa Cruz.
Después del segundo año viene la expansión del Bodegón
La experiencia le enseñó a mirar los restaurantes con paciencia.
No espera medir el éxito de Santa Cruz durante los primeros meses. Sabe que primero hay que atravesar la etapa de adaptación, conocer al público, fortalecer proveedores y construir vínculos.
“Los restaurantes se miden a partir del segundo año”, sostiene.
En su visión, incluso dos años pueden ser insuficientes para determinar completamente el futuro de una inversión gastronómica. Un proyecto necesita varios años para generar una relación sólida con sus clientes y convertirse realmente en una marca dentro de una ciudad.
Por eso, cuando imagina dónde quiere estar dentro de dos años, no habla de una nueva apertura ni de una expansión inmediata.
Se imagina celebrando.
Espera encontrar “un lugar de tranquilidad” que le confirme que las cosas se hicieron bien y que el restaurante funciona.
Ese horizonte también está marcado por lo que aprendió durante la pandemia. Tenía tres restaurantes y tuvo que cerrarlos. La experiencia pudo haber significado el final de una etapa, pero Querzoli asegura que bajar los brazos nunca fue una alternativa.
“No sé hacerlo, no me sale”, dice.
Su manera de seguir adelante tampoco consiste en vivir mirando hacia atrás. Prefiere pensar que cada día puede abrir una posibilidad distinta. Habla de las nuevas generaciones, de su hija y de los jóvenes que trabajan con él, y reconoce en ellos otras maneras de entender el trabajo, el descanso y la vida.
Para él, esas transformaciones no representan una amenaza, sino una oportunidad.
La sencillez como forma de cocinar
Quizá esa misma mirada explica su manera de entender la cocina.
Querzoli no se define como un cocinero obsesionado con inventar. Prefiere respetar el producto, la receta y el oficio. Sabe que la innovación forma parte de la gastronomía, pero no cree que todo deba transformarse para ser valioso.
“No creo necesariamente que lo nuevo sea lo mejor”, afirma.
Su apuesta está en la sencillez. En hacer correctamente aquello que ya funciona. En encontrar el punto preciso de una preparación y permitir que el producto conserve su identidad.
Es una filosofía que también atraviesa Bodegón Porteño: una cocina argentina que no pretende desprenderse de sus raíces, pero que tampoco llega a Bolivia para permanecer intacta.
La Paz la transformó. Santa Cruz comienza ahora a hacer lo mismo.
Y mientras el restaurante busca consolidarse, Querzoli continúa leyendo. Tiene libros de gastronomía, novelas, historia y filosofía. Lee periódicos, escucha podcasts y busca comprender aquello que ocurre alrededor.
Tal vez sea otra forma de hacer lo mismo que comenzó estudiando hace años: observar el mundo y encontrar las historias que se esconden detrás de él.
Solo que ahora esas historias también están en un plato.
Y la cocina, aquella profesión que alguna vez no había elegido, sigue llevándolo hacia el siguiente capítulo.
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